Cannoli siciliani artigianali: ecco come prepararli con la ricetta originale di John Sferruzza

Inseriti nella prestigiosa Lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani d’Eccellenza stilata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, assieme alla “Cassata Siciliana”, i Cannoli Siciliani Artigianali si confermano oggi più che mai uno dei dolci più rappresentativi della pasticceria sicula in Italia e nel mondo.

Gli antenati dei cannoli siciliani dal duca Alberto Denti di Pirajno alla definizione del questore romano di Lilibeo Cicerone: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”

I cannoli siciliani, assieme alle “chiacchiere”, alle “teste di turco” e alla “pignolata” sono uno dei dolci simbolo del Carnevale in Sicilia.

Originariamente nati come dolci tradizionali, questi deliziosi tubi di pasta fritta croccante aromatizzati con cacao e cannella, ripieni di finissima crema di ricotta, spesso guarniti con gocce di cioccolato fondente, granella di pistacchio o frutta candita a seconda delle località d’origine, sono oggi una vera e propria icona dell’arte dolciaria italiana nel mondo.

L’origine del nome “cannolo” è un palese riferimento alle canne di fiume nelle quali veniva anticamente avvolta la pasta per la preparazione delle cialde prima di essere sottoposta a frittura.

La prima descrizione scritta di questa prelibatezza ci viene fornita dal duca Alberto Denti di Pirajno, il quale, nella sua opera Siciliani a Tavola, richiamando la definizione di Cicerone (questore di Marsala tra il 76 ed il 75 a.c.), li presenta come: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, che letteralmente tradotto dal latino all’italiano vuol dire: “tubo di farina dal dolcissimo ripieno a base di latte”.

Quali sono però le origini del cannolo siciliano? Chi lo ha inventato? Chi lo ha diffuso e reso celebre, portandolo sulle nostre tavole? Scopriamolo insieme!

I cannoli siciliani: dagli antichi romani ai conventi di clausura passando per gli harem degli emiri saraceni di Sicilia

Secondo lo scrittore Pino Correnti, a mettere a punto la ricetta dei cannoli siciliani furono le devotissime suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo proprio da un’antichissima ricetta di origine romana.

Alcuni storici, invece, affermano che, ancora prima delle suore di clausura, a rielaborare la ricetta di quell’antico dolce romano simile agli odierni cannoli siciliani sembrano essere state le donne arabe dell’harem di Qual-at al-Nissa (antico nome della città di Caltanissetta).

Letteralmente tradotto in lingua italiana Qual-at al-Nissa significa proprio Castello delle Donne; il luogo dove dimoravano le mogli dei signori saraceni di Caltanissetta. C’è chi dice che queste donne per arrivare alla ricetta dei cannoli siciliani presero spunto proprio da quell’antico dolce romano composto da un tubo farinaceo all’interno del quale era riposto un delizioso cibo a base di latte di cui parlava Cicerone.

C’è inoltre chi sostiene che i cannoli siciliani derivino direttamente da un antico dolce arabo a base di ricotta, miele e mandorle.

A portare però sulle nostre tavole i cannoli siciliani sono state proprio alcune donne musulmane convertite al Cristianesimo, le quali, una volta terminato il periodo della dominazione araba e degli emiri, si ritirarono nei conventi dell’isola, tramandandolo alle suore di clausura cristiane.

Da quel momento in poi, Il successo dei cannoli di ricotta siciliani fu talmente clamoroso da suscitare l’interesse e la curiosità di centinaia di pasticceri, i quali lo incoronarono assieme alla “cassata siciliana” a dolce simbolo della tradizione dolciaria siciliana in Italia e nel mondo.

Come distinguere un vero cannolo siciliano artigianale da un falso? Ecco i consigli dell’esperto John Sferruzza!

Oggi i cannoli siciliani vengono consumati non solo in occasione delle festività carnevalesche, ma è possibile acquistarli tutti i giorni in quasi tutti i bar e le pasticcerie dell’isola.

Ma… Siamo proprio sicuri della bontà e della freschezza dei dolci che acquistiamo in queste pasticcerie, specialmente quando siamo in giro per le vie di una città che non conosciamo?

Vediamo allora di scoprire come distinguere un cannolo mediocre, preparato con materie prime di scarsa qualità e dalla dubbia provenienza, da un autentico cannolo artigianale confezionato a regola d’arte con ingredienti di prima scelta.

Per far ciò ci affidiamo ai preziosi consigli di chi nel tempo è riuscito a trasformare il cannolo siciliano artigianale in una vera e propria opera d’arte capace di racchiudere e conservare al proprio interno l’essenza di un intero territorio. Parliamo del maestro pasticcere castelbuonese John Sferruzza!

Quattro chiacchiere all’American Bar di Castelbuono con il nostro amico John Sferruzza…

Ciao John e benvenuto su PALERMO RISTORANTI, il primo portale siciliano interamente dedicato al mondo della ristorazione di Palermo e provincia.

JOHN: Grazie, è un vero piacere per me trovarmi in vostra compagnia e scambiare con voi quattro chiacchiere sui cannoli siciliani artigianali. Sono uno dei cavalli di battaglia dell’American Bar.

Come dicevamo poc’anzi, il cannolo siciliano è oggi un dolce diffusissimo, facilmente reperibile in quasi tutti i bar e le pasticcerie dell’isola.

Ma… Quando andiamo a gustarlo in pasticceria, magari accompagnandolo con un buon caffè, come facciamo ad essere sicuri di aver acquistato un prodotto di qualità, quello che si dice un vero cannolo siciliano artigianale preparato a regola d’arte?

JOHN: Ottima domanda! Per riconoscere un cannolo di qualità, preparato a regola d’arte, bisogna partire indubbiamente dalle cialde, che devono risultare al palato sempre croccanti e friabili.

Proprio la friabilità e la croccantezza delle cialde che costituiscono l’involucro esterno dei cannoli sono un inconfutabile indice di freschezza del prodotto che andiamo ad acquistare.

Oggi esistono sul mercato diverse varianti ed interpretazioni del cannolo; cannoli con crema gialla, cannoli al gelato, cannoli al pistacchio e cannoli al cioccolato. Cosa ci dici invece del cannolo siciliano classico,  quello con la crema di ricotta per intenderci?

JOHN: Se la ricotta non è freschissima, otterremo sicuramente una crema mediocre ed il risultato sarà davvero improponibile. La prima cosa da fare per riconoscere un’ottima crema di ricotta è quindi verificarne la freschezza.

I caratteri organolettici che per primi ci permettono di riconoscere una crema di ricotta non freschissima sono sicuramente l’odore, il colore e la consistenza. La vera crema di ricotta fresca presenta un profumo delicato, latteo e leggermente aromatico che richiama molto i pascoli.

Quando la crema di ricotta non è freschissima l’odore diventa pungente, spesso tendente all’acidulo.

La naturale colorazione bianco-neve della crema di ricotta, invece, tende a scurirsi di tonalità. I cannoli di qualità si riconoscono anche dalla consistenza della crema. Quando la crema non è perfettamente compatta, ma si rivela eterogenea e talvolta sfarinabile, quello è sicuramente un indice di bassa qualità del prodotto.

Anche il sapore è decisamente importante per riconoscere una crema di ricotta di alta qualità. Infatti, la crema di ricotta fresca deve essere sempre delicata e dolciastra, mai acidula e pungente.

Alla crema di ricotta vengono spesso e volentieri aggiunti degli aromi artificiali per aumentarne la gradevolezza ed ingannare il palato, come facciamo quindi a sapere se una crema è stata aromatizzata artificialmente con delle essenze o naturalmente con le spezie?

JOHN: Nella crema di ricotta aromatizzata naturalmente, guardando con attenzione, si possono scorgere i semini di vaniglia o qualche residuo di cannella macinata. Nelle creme aromatizzate con le essenze queste caratteristiche non sono presenti.

Se chiediamo ad un castelbuonese dove andare a gustare degli ottimi cannoli artigianali, all’85% dei casi ci risponderà subito all’American Bar. A cosa pensi sia dovuto il successo dei vostri cannoli? Perchè tutti dicono che sono i cannoli più buoni di Castelbuono?

JOHN: Beh… Per noi dell’American Bar il cannolo siciliano non è soltanto uno dei tanti dolci da mettere in vetrina, ma un simbolo della nostra cultura e delle nostre tradizioni.

Quando prepariamo i nostri cannoli artigianali in laboratorio, lo facciamo cercando di offrire ai nostri clienti – e specialmente ai turisti – l’esperienza unica di “gustare un territorio“.

Ecco perché, dalle cialde alla crema di ricotta, prepariamo tutto artigianalmente nel nostro laboratorio alla vecchia maniera, come vuole la tradizione.

Qual’è invece l’ingrediente “chiave” che più di tutti contraddistingue e caratterizza i cannoli siciliani artigianali dell’American Bar?

JOHN: A dire il vero, nella preparazione dei nostri cannoli, dalle farine per gli impasti alle spezie aromatiche, un po’ tutti gli ingredienti sono egualmente importanti.

Se dovessi dire però qual’è l’ingrediente “magico” al quale non potrei mai rinunciare nella preparazione dei miei cannoli, la mia scelta cadrebbe indubbiamente sulla ricotta fresca delle Madonie.

Come mai proprio la ricotta fresca delle Madonie? Motivaci la tua scelta, John!

JOHN: Come dicevo prima, il nostro scopo è quello di offrire tanto ai clienti locali quanto ai turisti che vengono a visitare Castelbuono una vera e propria “full immersion” nei colori, nei profumi e nei sapori tipici del nostro territorio.

Pascolando sulle vette delle alte Madonie, gli animali che producono il latte che viene trasformato per ottenere la ricotta hanno la possibilità di nutrirsi di un mix di erbe selvatiche aromatiche che non è presente altrove.

Considero quindi la ricotta fresca di pecora delle Madonie il marchio di fabbrica dei nostri cannoli artigianali, l’ingrediente più essenziale ed insostituibile in assoluto!

La ricetta dei “Cannoli Siciliani Artigianali” del pasticcere italoamericano John Sferruzza tutta per voi

Come abbiamo detto prima, oggi è possibile gustare i cannoli siciliani in qualsiasi bar o pasticceria dell’isola. Ma…

Se volessimo preparare dei deliziosi cannoli siciliani artigianali fatti in casa, tra le mille ricette reperibili in rete, quale di queste dovremmo seguire?

Nessuna di queste ovviamente, perché proprio oggi su PALERMO RISTORANTI abbiamo in serbo per voi che ci seguite con instancabile affetto ed entusiasmo nientepopodimeno che la ricetta originale dei cannoli artigianali di John Sferruzza, si proprio quella dei cannoli più buoni di Castelbuono e dintorni. 😉

Come Preparare le cialde che costituiscono l’involucro esterno dei nostri Cannoli Siciliani Artigianali

Come dice John Sferruzza, uno dei requisiti fondamentali che stanno alla base di ogni cannolo artigianale che si rispetti è proprio la freschezza, l’aromaticità e la friabilità della buccia, detta anche “scorcia” in siciliano.

Per preparare quindi degli ottimi cannoli siciliani, bisogna partire sempre dalle cialde.

Ingredienti Per la Buccia o “Scorcia” dei Cannoli Siciliani

• 1 Kg di Farina 00
• 120 gm di Strutto
• 150 gm di Zucchero Semolato
• 120 ml di Marsala Secco all’Uovo (INTORCIA)
• 20 gm di Cacao Amaro in Polvere
• 50 ml di Aceto di Vino Bianco
• 60 ml di Caffè Espresso
• 20 gm di Caffè macinato
• 2 Stecche di Cannella Regina
• 1 Baccello di vaniglia del Madagascar
• 2 Uova Intere
• 4 gm di Sale di Mozia
• Olio di Semi per la frittura Q. B.

Prepariamo l’impasto per le cialde dei cannoli in sette semplici passi

1. In un recipiente capiente versate la farina, le uova intere, lo strutto, lo zucchero, il marsala, il cacao amaro in polvere, l’aceto di vino bianco, il caffè espresso, il caffè in polvere, il sale, la cannella polverizzata al momento, i semi di vaniglia e la scorza del baccello di vaniglia tritata finemente.
2. Dopo aver versato tutti gli ingredienti nel recipiente, impastate il tutto fino ad ottenere un bel composto omogeneo, cercando di evitare il più possibile la formazione di grumi.
3. Dopo aver ottenuto un’impasto omogeneo, ma al contempo abbastanza consistente, riponete in frigo il tutto e lasciate riposare ad una temperatura di circa 2  gradi centigradi per almeno 3 giorni.
4. Stendete la pasta con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore uniforme di 3 millimetri.
5. Una volta stesa la pasta, potete iniziare a tagliarla con una formina di alluminio, meglio se leggermente ellittica.
6. Una volta ottenute le sfoglie di buccia per cannoli, iniziate a disporle sulle “canne d’acciaio o alluminio”.
7. Friggete in fine le cialde dei cannoli, immergendole completamente nell’olio bollente fino a doratura.

Tre semplici consigli di John Sferruzza per ottenere delle gustose cialde per cannoli siciliani, friabili e croccanti al punto giusto

Come preparare la crema di ricotta per il ripieno dei cannoli siciliani

Ingredienti per la crema di ricotta:

 

• 1kg di ricotta fresca di pecora
• 200 gm di gocce di cioccolato fondente
• 350 gm di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia del Madagascar
• 50 gm di cannella in polvere

Preparazione

Prima di passare alla preparazione della crema di ricotta per il ripieno dei cannoli, è bene osservare qualche piccolo accorgimento. Se abbiamo acquistato una ricotta molto fresca, prima di sottoporla a lavorazione, è consigliabile avvolgerla in un panno di cotone e strizzarla leggermente per far uscire il siero in eccesso. In questo modo eviteremo di ottenere una crema troppo liquida e quindi inadatta al ripieno dei cannoli.

Setacciare accuratamente la ricotta, cercando di evitare la formazione di grumi, e riporla in un contenitore adeguatamente capiente per la successiva lavorazione.

Nello stesso contenitore aggiungere poi lo zucchero semolato e mescolare bene fino ad incorporarlo perfettamente alla ricotta, aggiungendo a poco a poco la polvere di cannella e i semi di vaniglia.

Successivamente aggiungere al composto le gocce di cioccolato fondente e mescolare bene il tutto fino in modo da ottenere una distribuzione omogenea.

Una volta ottenuta la nostra crema di cannoli, potete riempire le cialde dei cannoli aiutandovi con un cucchiaio o un sac à poche.

Come guarnire e servire i cannoli siciliani

Una volta farciti, per assicurarci una presentazione spettacolare, possiamo spolverare i nostri cannoli siciliani con una nevicata di zucchero a velo ed un pizzico di cannella in polvere. Per la guarnitura delle estremità invece possiamo utilizzare sia la granella di pistacchio sia quella di nocciola oppure le scaglie di cioccolato fondente. Se vogliamo poi rendere più vivaci i nostri cannoli siciliani, i colori della frutta candita sono l’ideale.

Se volete stupire i vostri ospiti con un bell’effetto scenografico, conservate la crema di ricotta e le cialde separatamente. Al momento opportuno, stendete una bella tovaglia sul tavolo e metteteci sopra il vassoio con le cialde vuote, il contenitore con la crema di ricotta e i piattini con la granella di pistacchio, le scaglie di cioccolato e i canditi e preparatevi a riempire ogni singolo cannolo al momento.

Così facendo avrete la possibilità di personalizzare ogni cannolo e rendere protagonisti i vostri ospiti. Il successo è garantito! 😉

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